Gepost op

Biefstuk met jus à la Loetje

Biefstuk Loetje

Restaurant Loetje is bij velen bekend en wij krijgen in de slagerij vaak de vraag ‘hoe krijg ik zo’n lekkere biefstuk als bij Loetje?’ Wel dan hier het geheim van de smid …

1. Kies je vlees
Koop bij (de vrouw van) de slager 4 dikke biefstukken van de haas (heet ook ossenhaas, tournedos), 2 a 3 cm dik en 180-200 gram per stuk. Tournedos is het duurste stukje vlees van de koe. Als je dit te prijzig vindt kun je als alternatief kogelbiefstuk nemen. Iets minder mals, dat wel.

2. Bakken
Zoals altijd het vlees tijdig uit de koeling halen om op kamertemperatuur te laten komen voordat je begint met bakken.
Bestrooi de biefstukken met grof zeezout en peper. Verhit een koekenpan op hoog vuur en zodra de pan goed heet is, het vuur wat lager zetten.
Laat boter smelten. Loetje neemt hiervoor altijd margarine maar je kunt dit vervangen door roomboter als je dat wenst. Loetje gebruikt altijd veel boter, zo’n kwart pakje per biefstuk.. Laat de boter uitbruisen tot het schuim wegtrekt en de boter bruin begint te kleuren. Bak de biefstukken op halfhoog vuur 2 minuten per kant voor rare, 3 minuten voor medium rare of 4 minuten voor medium. Voor alle varianten in gaarheid zie ook http://www.vrouwvandeslager.nl/demo/rare-medium-well-done/
Als de boter dreigt te verbranden, het vuur iets temperen.
Loetje beweegt de biefstukken voortdurend (dansen in de pan). Je kunt ze ook stil laten liggen zodat ze contact houden met de pan voor een nog betere bruining.

3. Rusten
Haal de biefstukken uit de pan en laat ze 5 minuten rusten, losjes omwikkeld met aluminiumfolie. Het zal gaan lekken dus doe er een bord onder.

4. Jus
Zet de pan terug op halfhoog vuur en blus af met een paar theelepels heet water. Het bakvet gaat bruisen en verdampt deels. Schraap met een houten spatel de aanbaksels los van de bodem en laat de jus zachtjes wat indikken.

Zelf ben ik dol op de jus die bij Biefstuk Bali zit, deze maak je door veel sambal door je jus te doen, of de jus te mengen met saté ketjap marinade (verkoop o.a. in onze slagerij),  dit is wat makkelijker mengen dan sambal.

5. Serveren
Pak je biefstukken uit en leg ze op voorverwarmde borden (geen must maar wel lekker). Schep er jus, veel jus bij. Bij Loetje zwemmen de biefstuk altijd in de jus.
Serveer met sneetjes witbrood en kropsla met vinaigrette.

Eet smakelijk!