Gepost op

Artikel over damherten in het Haarlems Dagblad

Ed- Haarlems Dagblad 2016

Op vrijdag 16 december stond er een groot artikel in het Haarlems Dagblad met daarbij een foto van Ed. Deze foto is begin dit jaar genomen door een fotograaf van de krant.
De herten die wij momenteel binnenkrijgen zijn een stuk forser dan u hier ziet!

Het hele artikel:

Damhert bovenaan kerstmenu

HAARLEM – Bij slagerij Van Leeuwen in Overveen en Haarlem gaan er wekelijks tussen de 25 en 30 herten over de toonbank. Restaurants als ML, Vrienden van Jacob en ’t Brouwerskolkje hebben het vlees op het kerstmenu staan. Het loopt storm op wild uit de duingebieden waarbij de vraag het aanbod begint te overstijgen.

Damherten in de Amsterdamse Waterleidingduinen.
Restaurants in de regio adverteerden tot voor kort nog maar niet te nadrukkelijk dat zij hertenvlees uit de Amsterdamse Waterleidingduinen of de Kennemerduinen aanbieden. Neem bijvoorbeeld restaurant ’t Brouwerskolkje in Overveen.
Begin dit jaar werd de Facebookpagina van de zaak van Martin Faber nog overspoeld met verwensingen en dreigementen. Faber verwijderde het aanbod van zijn in wild gespecialiseerde restaurant van Facebook en deed zelfs aangifte van smaad. Hem werd verweten drachtige reeën in te kopen, terwijl het restaurants alleen bokken aanbiedt die tijdens de jachtperiode zijn geschoten door erkende jagers.

Schreeuwers
Restaurants als ’t Brouwerskolkje werden eveneens geconfronteerd met spookreserveringen van dierenactivisten die vervolgens niet kwamen opdagen. Het tij is inmiddels gekeerd, vertelt Faber.
,,De schreeuwers die maar om zich heen slaan hoor je niet meer. Ik voel geen spanningen meer. Ik heb nog een keertje een lullige post op een Facebookbericht over een wildavond gekregen en verder niet. Bij de meeste mensen zijn de ogen opengegaan voor het mooiste stukje scharrelvlees uit de eigen achtertuin. Wij kopen het direct van de jager en slachten het zelf. Helemaal passend in de stroom van duurzaamheid. Het loopt storm met reserveringen in de aanloop naar Kerstmis.’’

Slagerij Van Leeuwen, met zaken aan de Kleverparkweg in Haarlem en aan de Bloemendaalseweg in Overveen, merkt dat ook onder particulieren de vraag naar hertenvlees is geëxplodeerd. Fanny van Leeuwen begon in november een website waar hertenvleespakketten kunnen worden besteld. Haar man Edwin staat nog achter de traditionele toonbank waar hij dagelijks nieuwe gezichten om hertenvlees ziet vragen.Intensief
Fanny van Leeuwen: ,,Het is niet te geloven wat een succes het aan het worden is. De aanvoer vanuit de Kennemerduinen matcht soms niet meer met de vraag, zodat we uit moeten wijken naar de levering vanuit de Waterleidingduinen. Hertenvlees is eigenlijk alleen nog maar zo’n beetje op bestelling te krijgen. Het is ook een intensief proces. Na de levering komt eerst de viller om het dier te onthuiden. Vervolgens wordt het dier ontbeend en dan kunnen wij aan de slag. Daar zit steeds een paar dagen tussen. Via de webshop krijg ik bestellingen tot vanuit Friesland en Katwijk. Nu het aanbod in de zaak is verbeterd, komen er steeds meer mensen voor. Veel nieuwe klanten ook.’’

De voedselbank
Zo’n 20 procent van het hertenvlees gaat, in de vorm van gehakt, naar de Amsterdamse voedselbank. De Haarlemmers die het niet zo breed hebben, kunnen er helaas niet van meegenieten. De Haarlemse voedselbank heeft hier echter geen problemen mee: ,,We krijgen al meer dan genoeg vlees via het huidige systeem waarbij wij van onze leveranciers producten krijgen die net over de houdbaarheidsdatum zijn.’’
Daarmee laat Haarlem voorlopig nog kansen liggen om op het punt van duurzaamheid te scoren, omdat het voedselbankenvlees uit het ’gewone’ circuit van de supermarkten komt. Het aanbieden uit het overschot aan wild vlees uit de eigen omgeving zou passen binnen het kader van duurzaamheid dat de gemeente Haarlem nastreeft.

De smaak
Echt wild moet zijn eigen voedsel zoeken en dat voedsel bepaalt de smaak van bijvoorbeeld het hert. Grassen, bladeren, bessen en ander voedsel in de duinen bepalen aan het voedselaanbod, dat door seizoenen en locaties kan verschillen. Niet elk hert smaakt daarom hetzelfde. Jagers beweren dat de typische wildsmaak ook een gevolg is van het schieten, waarbij er een minder goede uitbloeding is en de karkassen slechts zeer traag afkoelen.
De smaak van wild wordt ten slotte ook in grote mate bepaald door de manier van verwerken. Net als het vlees van slachtdieren moet het vlees van wild besterven. Hierbij laat men het dier in zijn geheel, maar ontdaan van de ingewanden, gedurende enkele dagen in een koelcel hangen. Het vlees krijgt hierdoor meer smaak en aroma en wordt malser en zachter.

Gepost op

Recepturen

vrouwvandeslager-favicon

Hierin vindt u overzichtelijk diverse smakelijke recepten. De meeste niet ál te ingewikkeld om te maken, want zelf begin ik doorgaans zeer enthousiast aan zo’n uitdaging, loop meerdere winkels af om dat ene speciale recept te halen en het eindigt met toch maar zelfbedachte alternatieve ingrediënten erin doen omdat er geen toko in de buurt is.

Dus de meeste recepten die u hier vindt zijn prima (voor) te bereiden, met af en toe een uitschieter naar het échte sterrenkok niveau!