Gepost op

Damhertenbiefstuk- en bout niet meer beschikbaar

biefstuk rund

Vanaf heden is het niet meer mogelijk om vlees van de bouten van het damhert te bestellen. Uit dit deel wordt de biefstuk gesneden.

Door de sneeuw vorige week hebben de boswachters maar beperkt gejaagd. Ze schieten liever niet als er sneeuw ligt, omdat het bloed dan blijft liggen op de sneeuw en dit duidelijk zichtbaar is voor de wandelaars. Om mensen niet het stuipen op de lijf te ‘jagen’, zijn er veel minder herten dan andere weken geschoten. Deze mindere aanvoer zorgt ervoor dat we niet meer kunnen garanderen dat we het vlees van de bout kunnen leveren.

Alle bestellingen die tot vandaag zijn gedaan, kunnen nog worden uitgeleverd.

U kunt zaterdag de 23e of zondag de 24e (van 11.00-15.00 uur in Overveen) nog langskomen in onze slagerijen om te zien of er nog wat beschikbaar is.

Als alternatief kunt u kiezen voor hertenracks en hertenstoofvlees.

Ik verwacht dat de bouten per januari weer leverbaar zijn.

Gepost op

Zijn er nog kalkoenen verkrijgbaar?

Kalkoen

Alle kalkoenen en kalkoenrollades staan ‘uitverkocht’ op mijn site. De sluitingsdatum om (gevulde) kalkoenen en kalkoenrollades te bestellen was zondag 17 december.

Kerst lijkt misschien ver weg, maar onze franse kalkoenen hebben wij maandag 18 december reeds moeten bestellen.

Er zijn wel extra kalkoenen besteld, dus mocht u nog een kalkoen willen hebben voor Kerst, neemt u dan contact op met mij. Als ik weet welk gewicht u wenst, kan ik nagaan of er nog kalkoenen in die gewichtsklasse beschikbaar zijn, of dat we een alternatief kunnen aanbieden.

Vrouw van de slager: 06- 5122 4711

Gepost op

Kalkoen bereiden

Kalkoen

Kalkoen bereiden

Haal de kalkoen 1 uur voordat het vlees de oven in gaat uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Vet in met een mengsel van boter en olie en bestrooi met peper en zout. Zet de kalkoen in het midden van de oven, met de kerntemperatuurmeter tussen de been in het centrum van de borst.
Na 20 minuten mag de de hitte naar 120 graden worden verlaagd (zet evt. de ovendeur open zodat de temperatuur sneller omlaag gaat).
Reken 40 minuten in de oven per 1 kilo kalkoen.
De kerntemperatuur van de kalkoen moet moet 70 graden zijn.
Als je met een satéprikker in de zij en de poot van de kalkoen prikt, en er komt helder sap uit het vlees, is je kalkoen gaar.
Laat de gebraden kalkoen de laatste 15 minuten rusten onder aluminiumfolie en snij dan het vlees.

Als u bij ons een kalkoen bestelt, ontvangt u bij uw kalkoen een uitgebreide beschrijving inclusief foto’s.

Gepost op

Gebonden jus (gravy) voor bij kalkoen

Gravy

Gebonden jus voor bij kalkoen (gravy)

Giet de vettige sappen die van de kalkoen afgekomen zijn door een zeef en schep het overbodige vet er af.
Verwarm dit in een sauspannetje en voeg een gehakte ui toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Indien gewenst kun je de gravy binden met bindmiddel.
Serveer deze feestelijke kalkoen met cranberrysaus, de gravy met aardappel/knoflookpuree en als groentjes bijvoorbeeld maïs of limabonen.
Snijd mooie dunne plakken van de kalkoen.

Gepost op

Cranberrysaus voor bij kalkoen

Cranberry saus ingredienten

Cranberry saus voor bij kalkoen

Ingrediënten:

– 235 ml sinaasappelsap
– 200 gram suiker
– 1 zak cranberry’s
– 1 bakje bramen

Bereiding:
Doe de cranberry’s, de sinaasappelsap en de suiker in een pannetje
Breng dit zachtjes aan de kook en prak gedurende deze verwarming de cranberry’s fijn
Door het prakken wordt het mengsel vanzelf een mooie gladde saus
Schep als laatst de bramen er doorheen
Haal het pannetje van het vuur en schenk de saus in een serveerschaaltje.

Het lijkt in het begin heel zoet, maar na het toevoegen van de bramen is
het een perfecte smaak voor bij de kalkoen.

Gepost op

Artikel over damherten in het Haarlems Dagblad

Ed- Haarlems Dagblad 2016

Op vrijdag 16 december stond er een groot artikel in het Haarlems Dagblad met daarbij een foto van Ed. Deze foto is begin dit jaar genomen door een fotograaf van de krant.
De herten die wij momenteel binnenkrijgen zijn een stuk forser dan u hier ziet!

Het hele artikel:

Damhert bovenaan kerstmenu

HAARLEM – Bij slagerij Van Leeuwen in Overveen en Haarlem gaan er wekelijks tussen de 25 en 30 herten over de toonbank. Restaurants als ML, Vrienden van Jacob en ’t Brouwerskolkje hebben het vlees op het kerstmenu staan. Het loopt storm op wild uit de duingebieden waarbij de vraag het aanbod begint te overstijgen.

Damherten in de Amsterdamse Waterleidingduinen.
Restaurants in de regio adverteerden tot voor kort nog maar niet te nadrukkelijk dat zij hertenvlees uit de Amsterdamse Waterleidingduinen of de Kennemerduinen aanbieden. Neem bijvoorbeeld restaurant ’t Brouwerskolkje in Overveen.
Begin dit jaar werd de Facebookpagina van de zaak van Martin Faber nog overspoeld met verwensingen en dreigementen. Faber verwijderde het aanbod van zijn in wild gespecialiseerde restaurant van Facebook en deed zelfs aangifte van smaad. Hem werd verweten drachtige reeën in te kopen, terwijl het restaurants alleen bokken aanbiedt die tijdens de jachtperiode zijn geschoten door erkende jagers.

Schreeuwers
Restaurants als ’t Brouwerskolkje werden eveneens geconfronteerd met spookreserveringen van dierenactivisten die vervolgens niet kwamen opdagen. Het tij is inmiddels gekeerd, vertelt Faber.
,,De schreeuwers die maar om zich heen slaan hoor je niet meer. Ik voel geen spanningen meer. Ik heb nog een keertje een lullige post op een Facebookbericht over een wildavond gekregen en verder niet. Bij de meeste mensen zijn de ogen opengegaan voor het mooiste stukje scharrelvlees uit de eigen achtertuin. Wij kopen het direct van de jager en slachten het zelf. Helemaal passend in de stroom van duurzaamheid. Het loopt storm met reserveringen in de aanloop naar Kerstmis.’’

Slagerij Van Leeuwen, met zaken aan de Kleverparkweg in Haarlem en aan de Bloemendaalseweg in Overveen, merkt dat ook onder particulieren de vraag naar hertenvlees is geëxplodeerd. Fanny van Leeuwen begon in november een website waar hertenvleespakketten kunnen worden besteld. Haar man Edwin staat nog achter de traditionele toonbank waar hij dagelijks nieuwe gezichten om hertenvlees ziet vragen.Intensief
Fanny van Leeuwen: ,,Het is niet te geloven wat een succes het aan het worden is. De aanvoer vanuit de Kennemerduinen matcht soms niet meer met de vraag, zodat we uit moeten wijken naar de levering vanuit de Waterleidingduinen. Hertenvlees is eigenlijk alleen nog maar zo’n beetje op bestelling te krijgen. Het is ook een intensief proces. Na de levering komt eerst de viller om het dier te onthuiden. Vervolgens wordt het dier ontbeend en dan kunnen wij aan de slag. Daar zit steeds een paar dagen tussen. Via de webshop krijg ik bestellingen tot vanuit Friesland en Katwijk. Nu het aanbod in de zaak is verbeterd, komen er steeds meer mensen voor. Veel nieuwe klanten ook.’’

De voedselbank
Zo’n 20 procent van het hertenvlees gaat, in de vorm van gehakt, naar de Amsterdamse voedselbank. De Haarlemmers die het niet zo breed hebben, kunnen er helaas niet van meegenieten. De Haarlemse voedselbank heeft hier echter geen problemen mee: ,,We krijgen al meer dan genoeg vlees via het huidige systeem waarbij wij van onze leveranciers producten krijgen die net over de houdbaarheidsdatum zijn.’’
Daarmee laat Haarlem voorlopig nog kansen liggen om op het punt van duurzaamheid te scoren, omdat het voedselbankenvlees uit het ’gewone’ circuit van de supermarkten komt. Het aanbieden uit het overschot aan wild vlees uit de eigen omgeving zou passen binnen het kader van duurzaamheid dat de gemeente Haarlem nastreeft.

De smaak
Echt wild moet zijn eigen voedsel zoeken en dat voedsel bepaalt de smaak van bijvoorbeeld het hert. Grassen, bladeren, bessen en ander voedsel in de duinen bepalen aan het voedselaanbod, dat door seizoenen en locaties kan verschillen. Niet elk hert smaakt daarom hetzelfde. Jagers beweren dat de typische wildsmaak ook een gevolg is van het schieten, waarbij er een minder goede uitbloeding is en de karkassen slechts zeer traag afkoelen.
De smaak van wild wordt ten slotte ook in grote mate bepaald door de manier van verwerken. Net als het vlees van slachtdieren moet het vlees van wild besterven. Hierbij laat men het dier in zijn geheel, maar ontdaan van de ingewanden, gedurende enkele dagen in een koelcel hangen. Het vlees krijgt hierdoor meer smaak en aroma en wordt malser en zachter.